Faderen til kvalitetspilsneren
Når du drikker en Carlsberg vil den smage ens hver eneste gang. Det kan vi takke en banebrydende opdagelse i 1883 for, som fandt sted på Carlsberg Laboratorium.
Vi øldrikkere har meget at takke tidligere forstander på Carlsberg Laboratorium Emil Christian Hansen for. Han er årsagen til, at kvaliteten af øl steg markant, efter han opdagede, hvordan man kunne rendyrke gærceller. Det betød, at man pludseligt kunne brygge ensartet øl hver gang. Indtil da kæmpede bryggere med, at øllet blev dårligt – oftest fordi de forkerte gærstammer tog over.
Rent gær = godt øl
For at starte fra begyndelsen, er ølgærs funktion i øl at nedbryde sukker til alkohol. Under gæring udskilles der også stoffer, der er med til at give øllet aroma. Hvad betyder det så at kunne rendyrke gær?
Det bliver en smule teknisk, men det Emil Christian Hansen gjorde var at isolere de gode gærstrenge ud af den mangestrengede gærkultur for at rendyrke dem. Det resulterede i, at han stod med en helt ren gærkultur. Der skulle selvfølgelig stadig være styr på hygiejne og temperatur under brygning, men så længde det var under kontrol, så opførte gæren sig præcis, som man forventede. Resultatet var godt øl ved hver brygning. Senere hen designede Emil Christian Hansen verdens første apparat til at dyrke rene gærstammer.
En meget værdsat opdagelse
I stedet for blot at holde på den banebrydende opdagelse indenfor Carlsbergs fire vægge, valgte Carlsbergs grundlægger J.C. Jacobsen at dele opdagelsen med omverdenen. Bryggeren sendte den rendyrkede ølgær, der fik det mundrette navn Saccharomyces cerevisiae, rundt til sine bryggerkollegaer over hele verden.
Virkelig en triumf for videnskabelig forskning!
J. C. Jacobsen
Graver man i J.C. Jacobsens digitale brevarkiv, som Carlsbergfondet råder over, finder man bl.a. et brev fra J.C. til sin lærermester Gabriel Sedelmayr, brygmester ved Spaten Bryggeri i München, der handler om opdagelsen af rendyrket gær:
”Ved en meget genial metode, lykkedes det hr. Hansen at fordele cellerne således, at der i et stort antal pasteurkolber kun var en enkelt celle i hver. (…) Gæren fra den rene Saceharomyces cerevisia blev herefter indført i bryggeriet som gær og gav en meget flot gæring (…) Virkelig en triumf for videnskabelig forskning! (…) Jeg har indtil videre ingen erfaring med at sende gær på lange ture, men den erfaring skal jeg nok få snart.”
En revolution indenfor ølbrygning
Carlsbergs opdagelse er en milepæl i ølhistorien, der har skabt bedre øl til hele verden. Og den rendyrkede gær har ikke kun haft stor betydning for øl. Hos alt fra mejerier og vinproducenter til farmaceutiske virksomheder og bagerier, er de rendyrkede organismer i høj kurs og hjælper på daglig basis med at ensarte kvaliteten af produkter.